18. května 2022
10 minut čtení

Říkali mu, že koktejly v Jihlavě nebudou fungovat. Že se tu pije jen pivo a rum. Teď plánuje už druhý koktejlový bar. A bude to show

Otevíral v Jihlavě přesně na den, kdy covid zabouchl restauracím dveře. Petrovi Švandovi tak nezbylo nic jiného než začít rychle jednat; vždyť v tom baru měli všechny rodinné peníze. Prakticky okamžitě začal s rozvozem koktejlů a originální prezentací na sociálních sítích. Byl to skvělý tah, bar běží a dveře se netrhnou. Black Wall je místem, kde se ocitáte tak trochu v jiném světě, kde posezení s přáteli dostává úplně jiný rozměr, kde pití koktejlů není jen obyčejnou konzumací, ale zážitkem. U Petrových nápadů, jak prezentovat koktejly, jsem měla pusu dokořán, a fakt to nebylo tím, že moje kariéra barové povalečky skončila v době, kdy vrcholem barmanského umění byla hořící B52. Jeho nové menu vás zavede do světa herců, kouzelníků i vynálezců. Inu, proč ne… Ono namíchat a odprezentovat dokonalý koktejl, to tak trochu umění i věda je. Petr mi taky prozradil, že Black Wall v Husovce je vlastně začátkem něčeho dalšího. A ty se máš, Jihlavo, zase na co těšit. Bude to show.

Petře, listuju tady vaším novým koktejlovým menu a je mi sympatická Marilyn… Píšete tady, jestli ti někdo říká, že jsi tlustá, tak nejsi. To se mi moc líbí. (smích)
Marilyn je moc fajn. Máme jedenáct nových signature koktejlů, na kterých jsme pracovali půlroku. Musíte dost zkoušet a dost toho také vylejete, než se vám dokonale povede ten balanc, to, co v tom koktejlu prostě chcete mít.

Co znamená signature koktejl?
Že jsou to čistě naše vlastní receptury, odnikud převzaté, anebo vezmete nějaký slabý základ známého koktejlu, ale kompletně to předěláte. Ať už nějakou infúzí té hlavní báze, anebo záměnou nějakých surovin.

Řekněte, jak vzniká nový koktejl? Jak ladíte chutě?
Nejprve si vymyslím, na čem chci koktejl postavit, to znamená, že vyberu bázi, a k té pak páruji takzvaný modifikátor, to jsou kordiály, citrusy a další složky. Každé dva měsíce děláme pravidelný testing, abychom všichni měli stejné chutě. Jednou za dva měsíce se tady všichni sejdeme a namícháme celý menu. Mícháme koktejly všichni tři a pak je od sebe ochutnáváme, jestli chutnají všechny stejně. Nechci, aby se stalo, že když tady nebudu já, tak že bude koktejl chutnat trochu jinak. Host musí dostat pořád tu samou chuť, kdykoli přijde. Holky píšou každý měsíc testy ze zbožíznalství a na koktejly.

Musí psát testy? (smích)
Ano, já jsem fakt detailista. (smích) Díky tomu se vám ale u nás nestane to, že si budete vybírat z menu třeba Negroni nebo Hemingwaye, a přitom nemáte ráda hořkou chuť. Hosté si často objednávají podle názvu. Barmanka je tu od toho, aby vás upozornila, že je to hořký koktejl. A když ho nebudete chtít, tak společně vyberete drink pro vás. Učím je prodejní dovednosti, aby holky uměly koktejly správně nabízet, věděly, jak je dávkovat po sobě a podobně.

Který koktejl teď nejvíc frčí?
To neumím říct. Hosté přijdou a zkoušejí. Většinou začínají nějakým svým výběrem, podle toho, jak se jim to zamlouvá v menu, ale pak už si nechávají od nás doporučovat. Většinou vás tím menu provádíme sami. To lidi baví.

Namícháte mi koktejl i mimo menu?
Jasně, vůbec se nemusíme držet menu. My se zákazníky jejich chutě řešíme, a dokážeme jim namíchat koktejl přímo pro ně. To je u nás velký benefit.

Kolik vás tady je? Vy jste tu každý den?
Já jsem tu v podstatě každý den, pořád. A pak mám tři kolegyně, které to se mnou táhnou úplně od začátku. Takže standardně jedem směnu ve dvou a na víkendy nás doplňují tři brigádníci. A o víkendu jedeme směnu ve čtyřech i v takhle malém prostoru. My chceme, aby se tu lidi cítili dobře, aby to nebylo uspěchané. Nechceme, aby vám servírka hodila na stůl drink a dál se vám nevěnovala. Protože každý náš koktejl má příběh, nebo prezentaci.

Navnaďte nás…
Třeba koktejl Copperfield. Vymysleli jsme, že u objednávky dělá servírka karetní trik. Nechá vám balíček na stole a ta karta, kterou si vylosujete, vám přijde jako součást ozdoby na koktejlu. Nebo Edison. V tom je Becherovka, jejíž specifickou chuť ne každý vyhledává. Věděl jsem, že do toho koktejlu chci zakomponovat bylinky, ale chtěl jsem, aby tu Becherovka chutnala trochu jinak. Vzal jsem sous-vide hrnec, na 65 stupňů jsem v něm vařil Becherovku s přepuštěným máslem. Ona ztratila ten bylinkový ocas, máslo chuť zjemnilo, a kombinujeme to lehoučce s Aperolem, abychom dodali jemnou hořkost. Je tam trochu yuzu a trošička citronu a domácího falernu. Falernum je náš vlastní. Dám vám trošku ochutnat… A pak to celé servírujeme v žárovce, a ještě… no, nechte se překvapit.

Chceme vytvořit prostor, který bude postavený na barmanech a bude to styl show baru. Bude se v něm házet láhvemi, fakt mejdan, styl divokých koček. To tu přesně chybí.
Petr Švanda, majitel BlackWall bar

Koktejly jsou zrádné… Jak je mám pít, abych tu za chvíli neležela na zemi?
Pokud je servis proškolený, tak by vám měl doporučovat takové koktejly, ze kterých vám nebude špatně. Ale vesměs se dá říci, že z koktejlu, kde jsou kvalitní suroviny, vám nikdy špatně nebude. Tak to prostě je. Když do něj nebudete míchat smetany a podobný věci, bude to čisté pití a kvalitní alkohol, tak vám zle nebude.

Můžu si vás objednat třeba na firemní akci
Můžete. Funguje to tak, že když mi pošlete poptávku, tak vám zpracuju nabídku, kde vám doporučím určitý počet koktejlů, máme to sestavené do balíčku po padesáti, sto a dvě stě drincích. Součástí tohoto balíčku je plně vybavený mobilní bar, se kterým přijedeme na místo. Zvládneme dneska obsáhnout event až pro 3000 lidí. V balíčku je samozřejmě i barmanská show. Spolupracujeme s barmany, kteří se pravidelně umisťují na světových soutěžích. Máme třeba barmana, který vyhrál v roce 2019 londýnskou soutěž Mistrovství světa ve flairu.

Začátky jste měl těžké, lidi do baru nemohli, ale zvládli jste to. Black Wall je vyhlášený, žádný takový jiný tu není, a máte pořád plno… Tak jak Jihlavu hodnotíte z pohledu podnikatele? Přišel jste z Českých Budějovic…

Když jsme sem přišli a řekli jsme někomu o našem konceptu, tak si spíš všichni ťukali na čelo. Říkali nám, že to tady nebude fungovat, protože v Jihlavě pijí všichni pivo a rum. Já tomu pořád nějak nevěřil, a tak jsem si dal klapky a jel si pořád to svoje. Nakonec se vlastně jen potvrdilo, že tu lidi nemají večer kam jít, pokud chtějí v posezení a pití najít i nějakou kulturu… Když to srovnám třeba s Českými Budějovicemi, kde jsem několik let v koktejlovém baru byl, je to tam jiné. Tam máte deset podniků vedle sebe a praskají ve všech. Lidé jsou zvyklí mezi bary cirkulovat, bavit se. A to tady není… Oni dvě hodiny stráví v jednom, pak jdou do druhého, pak se zase vrátí zpět… Tady třeba není barová komunita skoro žádná, ale na tom my pracujeme… Jihlava k tomu taky dospěje… Věřím, že jo.

Chceme, aby se tu lidi cítili dobře, aby to nebylo uspěchané. Nechceme, aby vám servírka hodila na stůl drink a dál se vám nevěnovala. Protože každý náš koktejl má příběh, nebo prezentaci.
Petr Švanda, BlackWall bar

Je reálné, že byste v Jihlavě otevřel druhou barovou pobočku?
Už je to v plánu. Připravujeme teďka koncept na show bar. Tady chybí kvalitní klub a bar, kam by se lidi šli bavit, když tady zavřeme, je to u nás hodně o tom zážitku. Dají si drink, mají celý servis, komunikaci máme jinou, má to příběh. A takový bar, který toto nabídne i po naší zavíračce, a bude to navíc dobrej mejdan, to tady není. Chceme vytvořit prostor, který bude postavený na barmanech a bude to styl show baru. Bude se v něm házet láhvemi, fakt mejdan, styl divokých koček. To tu přesně chybí.

Proč zrovna Husova ulice?
Když jsem hledal prostory v Jihlavě, tak moje první kroky vedly na náměstí k panu Havlovi. Líbily se nám podzemní prostory, které tam měl nedodělané. Skvěle jsme si o všem povídali, jemu se náš koncept líbil, ale nakonec jsme se rozhodli pro menší prostor, začínali jsme a ten koncept jsme tu představili jako jediní. Chtěli jsme vytvořit opravdu malou barovou základnu, takže nakonec jsme šli sem.

Kam chodíte v Jihlavě vy?
Já jsem nenáročný. Asi to bude překvapení, ale já si strašně rád zajdu na pivo. A nejvíc si odpočnu mimo lidi, na nějaké procházce, kde nikdo není. Jak jsem mezi lidmi pořád, tak mám o zábavu postaráno denně.

A když už drink, tak jaký?

Tak já si dám Negroni, což je klasický barový koktejl, který je postavený na ginu, vermutu a… Ty brďo, tak teď si nemůžu vzpomenout. To je ostuda, co (smích)… Jo, gin, campari a vermut. :-) Nebo si dám panáka dobrýho rumu.

Připravila: Ivon Kavalierová
Foto: archiv BlackWall bar, redakce