Provoz pizzerie jsem jako zaměstnanec viděl dost jednoduše, přiznává pizzař z Farní ulice v Jihlavě

Po škole pracoval jako zaměstnanec v pizzeriích v Havlíčkově Brodě, odjel na zkušenou do zahraničí, byl u zrodu pizzerie svého kamaráda. Psal se podzim 2021, pro gastronomii nepříznivá doba, ale Kryštof Koráb se rozhodl, že to přeci jen zkusí. Otevřel si v centru Jihlavy svoje pizza okénko s rozvozem. První den otevření nervózně čekal na to, jestli zazvoní telefon. Zazvonil! A tak může teď Kryštof vyprávět i o tom, jaké to je otevírat pizzerii v krajském městě, kde je obrovská, a hlavně dobře zavedená konkurence, jaké byly začátky, po jaké pizze zákazníci touží, no a samozřejmě jsme mu museli položit i tu nejdůležitější otázku na tělo. Víte, jakou?

Kryštofe,  jste kluk z Brodu. Otázka je jasná? Proč v Jihlavě a ne tam?

Ze dvou důvodů. Jednak tam má pizzerii můj kamarád, u kterého jsem nějakou dobu pracoval, a tak jsem mu nechtěl lézt se svým vlastním podnikem do zelí. Na Jihlavu jsem vsadil jako na město, kde je sice třikrát větší konkurence než v Brodě, ale věřil jsem, že se tu i já můžu chytit. Zčásti o otevření pizzerie rozhodl také prostor, který jsem našel a líbil se mi.

Jste ve Farní ulici. Co rozhodlo, že právě sem?
Koukal jsem po různých prostorách, a když jsem objevil tento a zavolal majiteli, jihlavské Havel Real Estate, mohl jsem se přijet hned podívat. Žádné jiné v Jihlavě nebyly takové. Tady je to nové, hezké a čisté. Neměl jsem moc nad čím přemýšlet. A taky jsem věděl, že hned od začátku vsadím na rozvoz, a tak nepotřebuju být na nějakém frekventovaném místě, ale klidně trochu bokem.

Otevřel jste v době covidu, kdy si lidé začali hodně objednávat domů…
Věřil jsem rozvozu od začátku, i proto jsem do toho v té nejisté době šel. Od začátku jsme nabízeli rozvor vlastními auty, což se vyplatilo, a můžu říct, že mi covidová situace v tomhle prostě pomohla a minimálně usnadnila začátky a rozjezd.

Zmapoval jste si konkurenci?
Jasně, že jo. Vím, že je tu hodně zavedených pizzerií, ale říkal jsem si, že zákazníci budou rádi, že je tu zase něco nového.

Je vaše pizza jinačí než ostatní?
Každá pizza je jiná. Každá má svůj postup. Některé pizzerie ho mají utajený, nesmí prozrazovat recepty na těsta.

A vy byste mi to řekl?
My zas takový tajnůstkáři nejsme. Určitě bych vám řekl, z čeho ji děláme. :-)

Jak vůbec dlouho trvá pizzerii nachystat, než nastane den D?
Vybavit pizzerii není zas tak složité, když se kupují nové věci. Nás trochu zbrzdila vzduchotechnika, kterou jsme museli s majitelem řešit společně. Odvětrávání tu nebylo připravené na provoz pizzerie, kde musí být opravdu silná technika kvůli velkému kouři z pece. A když se pizza někdy připálí…, tak to je něco, a vzduchotechnika to musí rychle zvládnout. Vybavení jsem kupoval nové, kromě pece, protože to by pro mě byla moc velká položka na začátek.

Pracoval jste v jiných pizzeriích. Teď jste majitel… Jak moc se to liší?
Z pohledu brigádníka a zaměstnance jsem to viděl moc jednoduše. Měl jsem hodně jinou představu o finanční stránce. Překvapilo mě, kolik do toho člověk musí dát peněz, kolik času a úsilí to stojí. Je to opravdu dennodenní starost a přemýšlení nad byznysem, a i když tu nejsem, tak stejně pořád něco ohledně pizzerie řeším. Přiznám se, že tohle jsem jako zaměstnanec vůbec neviděl, ani mě to nezajímalo. Když jsem tu začínal, visel jsem pořád na telefonu, dost jsem musel jezdit, zařizovat… a to je pořád… Někdy toho mám až nad hlavu, ale zároveň vím, že to k tomu prostě patří.

Fungujete tu už půl roku. Co tržby?
Jsou měsíc od měsíce větší. Mezi lidi se dostáváme a už máme hromadu stálých zákazníků. Jak se oteplilo, začíná proudit i víc lidí z ulice. Jdou na procházky, zastaví se.

Jak o sobě dáváte vědět?
Snažíme se teď hodně sponzorovat plesy, to je hodně populární. Studentům nabízíme levnější pizzu, když si ji objednají na svůj maturitní ples. Na jeden ples vezeme třeba třicet pizz, zrovna dnes pojedeme s velkou objednávkou do Polné. Jinak máme reklamu na sociálních sítích, to je naše hlavní propagace.

Dáte si pizzu u jihlavských konkurentů?
Dám, dám. A rád. Zajímá mě, jak jejich pizza chutná. Ochutnal jsem všechny zdejší pizzy a některé jsou moc dobré. Občas si objednáme dovoz až sem k nám.

Co na to říkají, když vezou svoji pizzu do vaší pizzerie?
Bereme to všichni jako legraci. Někdy nám to přiveze třeba majitel pizzerie, aby se podíval. Jiní si od nás také objednávají, je to všechno ve férovém duchu. Nemyslím si, že jsou tu nějaké konkurenční boje, že by tu panovala nějaká nevraživost.

Která pizza je vaší stálicí už od otevření a která vůbec?
Z Brodu jsme si dovezli pizzu se slaninou, červenou cibulí, BBQ omáčkou a čedarem. My jsme ji tu u nikoho neviděli, tak jsem si říkal, že by ji zákazníci mohli chtít. A pořád je naší nejprodávanější. Nejméně objednávek je na vegetariánskou, v nabídce ji ale budeme mít pořád.

Hodně lidí dnes trpí různými alergiemi, mají intolerance. Mají možnost si u vás nějakou pizzu vůbec objednat?
Běžně děláme našim zákazníkům třeba pizzy bez sýra, protože nesnáší dobře laktózu. Není problém zavolat, pokud člověku nějaká zelenina vadí, vyjdeme vstříc.

Co bezlepková pizza?
Pizzy bez lepku zatím v nabídce nemáme, ale řešíme to hodně a už brzy ji snad u nás zákazníci najdou. U bezlepkového těsta je problém, že je nabízen zákazníkům často z mrazeného korpusu. Ale my bychom chtěli dělat bezlepkové těsto čerstvé. Chceme to mít všechno čerstvé. Takže teď vymýšlíme čerstvé bezlepkové těsto, aby bezlepková mouka nepřišla nikde do kontaktu s lepkem, při zpracování, uchování atd. Už to víceméně máme ve finálních přípravách a brzy ji nabídneme. Zákazníci se po ní ptají, tak tomu chceme jít naproti.

Po čem ještě vaši zákazníci touží?
Po alkoholu. :-) Museli jsme ho zařadit do nabídky, což jsme původně neměli v plánu. Při objednávkách se často ptají na pivko a víno, které by si k pizze rádi dali.

Nakupujete od místních dodavatelů?
Uzeniny máme čerstvé od řezníků, zeleninu si také nakupujeme v Jihlavě čerstvou. Ale třeba sýry si necháváme vozit ve velkém od dodavatele, protože za měsíc spotřebujeme zhruba tunu sýrů, to je u nás největší položka. Rajčatový základ také, ale pak si ho ještě dochucujeme podle sebe. To dělají pizzerie často, aby se tak odlišily od jiných. Chuť rajčatového základu udělá s pizzou taky hodně.

A poslední otázka, ta je na tělo. Co vy a pizza Hawai?
Ano, ano. Dva nesmiřitelné tábory. Ananas na pizze. :-) Pizzu Hawai samozřejmě děláme. Já osobně ji nejím, ale nic proti ní nemám. Ani mi to nepřijde nijak zvláštní, možná je to tím, že tu tahle pizza existuje tak dlouho… a je oblíbená u dětí.

Foto zdroj: www.pizzafamilyjihlava.cz
Text: Ivon Kavalierová