Když jsem přišla na domluvený rozhovor do LaOlivy, hned jsem poznala, kdo je Kateřina Lokvencová. Něco řešila s barmanem, živě u toho gestikulovala, byla trochu rozlítaná, ale usmívala se. Jakmile si ke mně přisedla, začalo milé a uvolněné povídání. Povídání se ženou, která si „novou“ LaOlivou plní konečně svůj sen. Povídání s talentovanou vedoucí výpravy, která se kromě restaurace věnuje i filmovým dekoracím pro velké americké společnosti, jako je třeba Netflix. To vše jedna žena tady v Jihlavě…
Kateřino, proč jste se rozhodla vzít si „starou-novou“ LaOlivu pod sebe?
Pracuji tady už dlouho, a když přišel bývalý pan majitel s tím, že už chce s LaOlivou skončit, tak mi to bylo strašně líto. Byl to kus mého života. Protože si pamatuji Olivu, jak skvěle dřív fungovala. Řekla jsem si, pojďme to prostě zkusit. Pojďme to udělat znovu, líp a podle nás. Myslím si, že se nám to daří. Máme výborné ohlasy na jídlo, to je skvělý.
Na co byste nás pozvala?
Stoprocentně na tataráček, který je úplně jinačí, žádný takový stejný v Jihlavě nenajdete. Nemáme v něm ani kečup ani hořčici a je to úplná bomba. Úžasný je také náš salát s krevetami na thajský způsob. Ten je taky boží. (smích)
Kdo míchá vařečkou?
Šéfkuchařem je tu kolega, který byl v původní LaOlivě asi pět let zpátky. Chtěl tomu tenkrát dát trochu jiný styl, ukázat, jak umíme zdobit, a zaměřit se na vyšší gastronomii. To tehdy nějak nedopadlo, ale já jsem mu to teď povolila a jsem nadšená. A skvělou zkušenost mám s kolegou Honzou Patákem, který nám pomohl sestavit jídelní lístek. Všechno se tu dělá tradičními cestami, žádné náhražky. Postaru, poctivě. Když už jsem zmínila tataráček, ten my třeba děláme s hráškem. To je pro lidi naprosto neznámá chuť, která tak moc funguje, že se mi sem vracejí jen tady na to.
Koukám, jak vám září oči, když o všem mluvíte. Je vidět, že tím žijete. Řekněte mi, rozmlouval vám tohle rozhodnutí někdo? Že si LaOlivu vezmete pod svá křídla?
Samozřejmě. Maminka. (smích) Říkala, ty jsi blázen, vždyť je hrozná doba, Putin a tak… (smích). Tak říkám, mami, kdo se bojí, nesmí do lesa. A já jsem hrozně toužila po tom, abych měla něco svého. Protože už v Praze jsme měli s expřítelem filmový bar. Mám hotelovku, naši měli horský hotel Klínovec plus dvě restaurace ve Varech, vyrostla jsem v tomhle prostředí.
Zmiňujete Vary, takže do Jihlavy jste se přestěhovala?
Jsem původně z Karlových Varů. Můj dědeček, Václav Lokvenc, byl tamní významný umělec a několik let i primátor. Z jeho strany mám umělecké geny a od maminky mám gastronomii. Když se naši rozvedli, tak si moje maminka našla nového přítele, gastronoma, a já v tomto oboru 12 let vyrůstala. Naši nás hodně zapojovali.
Jaké umělecké vlohy myslíte?
No, když zrovna nejsem tady v LaOlivě, tak mám ještě jedno podnikání, věnuju se filmové výpravě. (smích)
Filmové výpravě? To jsou dva úplně odlišné světy… Jak jste se k filmařině dostala?
Můj bývalý partner byl filmař, měli jsme spolu i bar, ve kterém se pořádaly dotočné. Přes něj jsem se dostala k filmům a výpravě, což jsou vlastně dekorace. Děláme do dokumentů vše, co se týká nábytku, dekorací, příborů, stolů, vlastně všeho. Dostaneme od architekta plán a musíme to celé vybavit.
To všechno zvládáte ještě k vedení restaurace?
Ano, ale nedělám už velké projekty. Jenom menší. Třeba dokumenty pro Netflix.
Upřímně, dokumenty pro Netflix mi nepřijdou jako malé projekty. Prozradíte, na čem jste se třeba podílela?
Tak třeba na seriálu Hitlerovy peníze (Hitler’s Money Trail). Je to seriál o tom, jak se Hitler dostal k penězům, aby vůbec mohl začít budovat svoji stranu. Nebo jsme dělali Spycraft, který je nově na Netflixu, a to, co je tam mým dílem, to jsou ty prostřihy. V praxi to funguje tak, že dostaneme zadání od režiséra z Ameriky, jak si to představuje. Je tam samozřejmě najatá nějaká produkce a já jsem zodpovědná za výpravu. Takže si dělám sama sobě i architekta, musím všechno vymyslet. Je to hodně náročný. Časově. Ale baví mě to moc.
Pojďme ještě na chvíli zpátky k LaOlivě. Co tady mohou hosté nově očekávat?
Internacionální kuchyni. Máme poctivé jídlo, které s sebou nese i vyšší cenu. Ale jinak to ani nejde. Třeba demi glace se táhne tři dny. Je to náročné na energie, na lidi. Děláme vývar, který je opravdu tažený 24 hodin, což je vlastně consommé, tedy hodně silný vývar, a to všechno v dnešní době představuje i vyšší náklady.
A meníčka jedete dál?
Ano. Meníčka jedeme dál, ale pokud to chceme dělat v našem standardu, tak prostě nemůžeme mít meníčko za 119 korun. To prostě nejde.
Skočila jsem do toho dost po hlavě, pořád něco řešíme, sháníme profesionální lidi, abych tu nemusela pořád být, protože mám ještě druhou firmu, tu výpravu, které se prostě nechci vzdát.
Rozhlížím se kolem sebe, máte tady obrazy. A i na webu máte název LaOliva Rest Art. Líbí se mi, jak máte v názvu zakomponované umění i ten restart, to oživení dřívější restaurace…
Máme dohodu s malířkou Markétou Filípkovou, jejíž obrazy tu máme, že jednou za čas tu udělá výstavu, která je prodejní. Takže všechny obrazy, které tu vidíte na zdech, jsou k prodeji. Pomohla mi i s designem restaurace, aby to fungovalo všechno dohromady. Když sem bude chtít kdokoli přijít a podívat se na obrazy, vůbec to není problém.
Nenapadlo vás svět filmu nějakým způsobem promítnout i sem?
Restauraci jsme otevírali ve velkém spěchu, za měsíc jsme museli mít vše hotové. Až nyní se v hlavě rodí nové plány. S Romanem Chocholou, kterého jsem zmínila v souvislosti s barem, sem plánujeme umístit rekvizity, které byly použity ve filmu. Například z Krajiny ve stínu nebo z Dešťové víly.
Co se do budoucna chystá?
Měli jsme nedávno sushi večer, plánujeme jednou za čas burger kantýnu a určitě nějaké grilovačky. Rádi bychom udělali i nějaký hudební večer se saxofony. Plánujeme i řízenou degustaci s panem Kadrnkou, ale až někdy na podzim.
Takže i vinaři si tu přijdou na své?
Věřím, že jo. Máme vína od pana Lahofera a Balgy, pak nějaká italská a francouzská, ale přiznám se, že v těch červených pořád ještě tápu, ta si nechávám doporučovat. (smích) Máme i nealko víno, nealko prosecco, nealko pivo. I koktejl si u nás dáte. Největší odezva je na Gin Basil, to je bomba. Gin s bazalkou.
Je něco, co vás překvapilo na provozu restaurace? Něco, co jste z pozice zaměstnance neviděla, nečekala? A teď si říkáte: „safra, je to fakt náročný…“
Skočila jsem do toho dost po hlavě, pořád něco řešíme, sháníme profesionální lidi, abych tu nemusela pořád být, protože mám ještě druhou firmu, tu výpravu, které se prostě nechci vzdát. Samozřejmě, jsem unavená, je to náročné. Předtím jsem jako zaměstnankyně chodila ve tři domů a měla klid, čistou hlavu. Teď pořád něco řeším a do toho se teď sešlo i více filmových projektů. Ale já věřím, že si to brzy sedne, nepřipouštím si, že ne. A zvládneme to.
Připravila: Ivon Kavalierová
foto: archiv Kateřiny Lokvencové, LaOliva
